नवीन उत्पादन ग्लुकोनो-डेल्टा-लैक्टोन
Colorkem ने 20 तारखेला नवीन फूड ॲडिटीव्ह: Glucono-delta-lactone लाँच केले.जुलै, 2022. ग्लुकोनो-डेल्टा-लॅक्टोनचे संक्षिप्त रूप लॅक्टोन किंवा GDL असे आहे आणि त्याचे आण्विक सूत्र C6Hl0O6 आहे.विषारी चाचण्यांमध्ये हे बिनविषारी खाद्यपदार्थ असल्याचे सिद्ध झाले आहे.पांढरा स्फटिक किंवा पांढरा स्फटिक पावडर, जवळजवळ गंधहीन, प्रथम गोड आणि नंतर चवीला आंबट.पाण्यात विरघळणारे.ग्लुकोनो-डेल्टा-लॅक्टोनचा वापर कोगुलंट म्हणून केला जातो, मुख्यतः टोफूच्या उत्पादनासाठी आणि दुग्धजन्य पदार्थांसाठी प्रथिने कोगुलंट म्हणूनही.
तत्त्व
टोफूच्या ग्लुकोरोनोलाइड कोग्युलेशनचे तत्त्व असे आहे की जेव्हा लॅक्टोन पाण्यात विरघळवून ग्लुकोनिक ऍसिडमध्ये मिसळले जाते तेव्हा ऍसिडचा सोया दुधातील प्रथिनांवर ऍसिड कॉग्युलेशन प्रभाव असतो.लॅक्टोनचे विघटन तुलनेने मंद असल्याने, कोग्युलेशन रिॲक्शन एकसमान असते आणि कार्यक्षमता जास्त असते, त्यामुळे बनवलेले टोफू पांढरे आणि नाजूक, पाणी वेगळे करण्यासाठी चांगले, स्वयंपाक आणि तळण्यास प्रतिरोधक, स्वादिष्ट आणि अद्वितीय आहे.जिप्सम, ब्राइन, कॅल्शियम क्लोराईड, उमामी सिझनिंग इत्यादी सारख्या इतर कोग्युलेंट्स जोडल्याने विविध चवींचे टोफू देखील बनवू शकतात.
वापरा
1. टोफू कोगुलंट
टोफू तयार करण्यासाठी ग्लुकोनो-डेल्टा-लॅक्टोनचा प्रोटीन कोगुलंट म्हणून वापर करून, पोत पांढरा आणि कोमल आहे, पारंपारिक ब्राइन किंवा जिप्समचा कडूपणा आणि तुरटपणाशिवाय, प्रथिने कमी होत नाहीत, टोफूचे उच्च उत्पन्न आणि वापरण्यास सोपे आहे.
जेव्हा GDL एकट्याने वापरला जातो तेव्हा टोफूला किंचित आंबट चव असते आणि टोफूसाठी आंबट चव योग्य नसते, म्हणून GDL आणि CaSO4 किंवा इतर कोगुलंट्स टोफू उत्पादनात एकत्रितपणे वापरले जातात.अहवालानुसार, शुद्ध टोफू (म्हणजे मऊ टोफू) तयार करताना, GDL/CaSO4 चे गुणोत्तर 1/3-2/3 असावे, अतिरिक्त रक्कम कोरड्या सोयाबीनच्या वजनाच्या 2.5% असावी, तापमान नियंत्रित केले पाहिजे 4 डिग्री सेल्सियस, आणि टोफूचे उत्पादन कोरडे असावे.सोयाबीनच्या वजनाच्या 5 पट, आणि गुणवत्ता देखील चांगली आहे.तथापि, टोफू बनवण्यासाठी GDL वापरताना काही समस्या लक्षात घेण्यासारख्या आहेत.उदाहरणार्थ, जीडीएलपासून बनवलेल्या टोफूचा चिवटपणा आणि चघळता पारंपारिक टोफूइतका चांगला नाही.याव्यतिरिक्त, वॉशिंग वॉटरचे प्रमाण कमी आहे आणि बीन ड्रॅग्समधील प्रथिने अधिक गमावली आहेत.
2. दूध जेलिंग एजंट
GDL केवळ टोफू उत्पादनासाठी प्रथिने कोग्युलंट म्हणून वापरला जात नाही तर दही आणि चीजच्या दुधाच्या प्रथिने उत्पादनासाठी प्रोटीन कोग्युलंट म्हणून देखील वापरला जातो.अभ्यासातून असे दिसून आले आहे की GDL सह ऍसिडिफिकेशनद्वारे तयार केलेल्या गाईच्या दुधाची जेलची ताकद किण्वन प्रकारापेक्षा 2 पट आहे, तर GDL सह ऍसिडिफिकेशनद्वारे तयार केलेल्या शेळीच्या दही जेलची ताकद किण्वन प्रकाराच्या 8-10 पट आहे.त्यांचा असा विश्वास आहे की आंबलेल्या दहीच्या कमकुवत जेल शक्तीचे कारण आंबायला ठेवा दरम्यान प्रथिने दरम्यान जेलच्या परस्परसंवादावर स्टार्टर पदार्थ (बायोमास आणि सेल्युलर पॉलिसेकेराइड्स) च्या हस्तक्षेप असू शकतात.काही अभ्यासांतून असेही दिसून आले आहे की 30 डिग्री सेल्सिअस तापमानात ॲडिटीव्ह 3% GDL च्या ऍसिडिफिकेशनद्वारे तयार केलेल्या मिल्क जेलची रचना लैक्टिक ऍसिड बॅक्टेरियाच्या किण्वनाने तयार केलेल्या जेलसारखीच असते.असेही नोंदवले जाते की म्हशीच्या दुधात ०.०२५%-१.५% GDL जोडल्यास आवश्यक दही pH मिळू शकते आणि विशिष्ट जोड म्हशीच्या दुधातील चरबीचे प्रमाण आणि घट्ट होण्याच्या तापमानानुसार बदलते.
3. गुणवत्ता सुधारक
लंचन मीट आणि कॅन केलेला डुकराचे मांस मध्ये GDL वापरल्याने कलरिंग एजंटचा प्रभाव वाढू शकतो, ज्यामुळे नायट्रेटचे प्रमाण कमी होते, जे अधिक विषारी आहे.कॅन केलेला अन्नाच्या गुणवत्तेसाठी, यावेळी जास्तीत जास्त अतिरिक्त रक्कम 0.3% आहे.असे नोंदवले गेले आहे की 4°C वर GDL ची जोडणी फायब्रिलिनची लवचिकता सुधारू शकते आणि GDL ची जोडणी जेलची लवचिकता वाढवू शकते, मायोसिन आणि मायोसिनच्या उपस्थितीत किंवा केवळ मायोसिनच्या उपस्थितीत.शक्तीयाव्यतिरिक्त, कणकेमध्ये GDL (0.01%-0.3%), एस्कॉर्बिक ऍसिड (15-70ppm) आणि सुक्रोज फॅटी ऍसिड एस्टर (0.1%-1.0%) मिसळल्याने ब्रेडची गुणवत्ता सुधारू शकते.तळलेल्या पदार्थांमध्ये GDL जोडल्याने तेलाची बचत होऊ शकते.
4. संरक्षक
सानिया, मेरी-हेलेन्स इत्यादींचे संशोधन.GDL हे लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरियाच्या फेज उत्पादनास विलंब आणि प्रतिबंधित करू शकते, अशा प्रकारे लैक्टिक ऍसिड बॅक्टेरियाची सामान्य वाढ आणि पुनरुत्पादन सुनिश्चित करते.दुधात योग्य प्रमाणात GDL जोडल्याने चीज उत्पादनाच्या गुणवत्तेत फेज-प्रेरित अस्थिरता टाळता येते.Qvist, Sven et al.मोठ्या लाल सॉसेजमधील GDL च्या संरक्षक गुणधर्मांचा अभ्यास केला आणि आढळले की उत्पादनामध्ये 2% लॅक्टिक ऍसिड आणि 0.25% GDL जोडल्यास लिस्टेरियाच्या वाढीस प्रभावीपणे प्रतिबंधित केले जाऊ शकते.लिस्टेरियासह टोचलेले लाल सॉसेजचे मोठे नमुने 10 डिग्री सेल्सिअस तापमानात 35 दिवसांपर्यंत बॅक्टेरियाच्या वाढीशिवाय साठवले गेले.संरक्षक किंवा फक्त सोडियम लैक्टेट नसलेले नमुने 10 डिग्री सेल्सिअस तापमानात साठवले गेले आणि बॅक्टेरिया वेगाने वाढतील.तथापि, हे लक्षात घेण्यासारखे आहे की जेव्हा GDL चे प्रमाण खूप जास्त असते, तेव्हा व्यक्ती त्याद्वारे होणारी गंध ओळखू शकतात.0.7-1.5:1 च्या प्रमाणात GDL आणि सोडियम एसीटेटचा वापर केल्याने ब्रेडचे शेल्फ लाइफ आणि ताजेपणा वाढू शकतो.
5. ऍसिडिफायर्स
ऍसिड्युलंट म्हणून, GDL गोड शरबत आणि जेली जसे की व्हॅनिला अर्क आणि चॉकलेट केळीमध्ये जोडले जाऊ शकते.कंपाऊंड लीव्हनिंग एजंटमध्ये हा मुख्य आम्लयुक्त पदार्थ आहे, जो हळूहळू कार्बन डायऑक्साइड वायू तयार करू शकतो, बुडबुडे एकसमान आणि नाजूक असतात आणि अनोखे स्वाद असलेले केक तयार करू शकतात.
6. चेलेटिंग एजंट
GDL चा वापर दुग्ध उद्योग आणि बिअर उद्योगामध्ये लॅक्टाइट आणि टार्टर तयार होण्यापासून रोखण्यासाठी चेलेटिंग एजंट म्हणून केला जातो.
7. प्रथिने flocculants
प्रथिनेयुक्त औद्योगिक सांडपाण्यात, कॅल्शियम मीठ, मॅग्नेशियम मीठ आणि GDL यांनी बनलेले फ्लोक्युलंट जोडल्याने प्रथिने एकत्रित आणि अवक्षेपित होऊ शकतात, जे भौतिक पद्धतींनी काढले जाऊ शकतात.
सावधगिरी
Glucuronolactone एक पांढरा पावडर क्रिस्टल आहे, जो कोरड्या परिस्थितीत बराच काळ साठवला जाऊ शकतो, परंतु आर्द्र वातावरणात, विशेषतः जलीय द्रावणात सहजपणे ऍसिडमध्ये विघटित होतो.खोलीच्या तपमानावर, द्रावणातील लैक्टोन 30 मिनिटांच्या आत अंशतः ऍसिडमध्ये विघटित होते आणि तापमान 65 अंशांपेक्षा जास्त असते.हायड्रोलिसिसचा वेग वाढवला जातो आणि जेव्हा तापमान 95 अंशांपेक्षा जास्त असेल तेव्हा ते पूर्णपणे ग्लुकोनिक ऍसिडमध्ये रूपांतरित होईल.म्हणून, जेव्हा लॅक्टोनचा वापर कोयगुलंट म्हणून केला जातो, तेव्हा ते थंड पाण्यात विरघळले पाहिजे आणि अर्ध्या तासात वापरले पाहिजे.त्याचे जलीय द्रावण जास्त काळ साठवू नका.
पोस्ट वेळ: ऑगस्ट-15-2022