ट्रान्सग्लुटामिनेज ｜ 80146-85-6

ट्रान्सग्लुटामिनेज हे एक एन्झाइम आहे जे प्रथिने- किंवा पेप्टाइड-बाउंड ग्लूटामाइनच्या बाजूच्या साखळीच्या शेवटी मुक्त अमाईन गट (उदा., प्रोटीन- किंवा पेप्टाइड-बाउंड लाइसिन) आणि एसाइल गट यांच्यामध्ये आयसोपेप्टाइड बाँड तयार करण्यास उत्प्रेरक करते. प्रतिक्रियेमुळे अमोनियाचा रेणू देखील तयार होतो. अशा एन्झाइमचे वर्गीकरण EC 2.3.2.13 असे केले जाते. ट्रान्सग्लुटामिनेजद्वारे तयार झालेले बंध प्रोटीओलाइटिक डिग्रेडेशन (प्रोटीओलिसिस) ला उच्च प्रतिकार दर्शवतात.

व्यावसायिक अन्न प्रक्रियेमध्ये, ट्रान्सग्लुटामिनेज प्रथिने एकत्र बांधण्यासाठी वापरले जाते. ट्रान्सग्लुटामिनेज वापरून बनवलेल्या पदार्थांच्या उदाहरणांमध्ये क्रॅबमीट आणि फिश बॉल्सचा समावेश होतो. हे स्ट्रेप्टोव्हर्टिसिलियम मोबारेन्स किण्वनाद्वारे व्यावसायिक प्रमाणात तयार केले जाते किंवा प्राण्यांच्या रक्तातून काढले जाते आणि प्रक्रिया केलेले मांस आणि मासे उत्पादनांच्या उत्पादनासह विविध प्रक्रियांमध्ये वापरले जाते. सुरीमी किंवा हॅम सारख्या प्रथिनेयुक्त पदार्थांचे पोत सुधारण्यासाठी ट्रान्सग्लुटामिनेजचा वापर बंधनकारक म्हणून केला जाऊ शकतो.